योगर्ट

योगर्ट (तुर्की: yoğurt) किंवा योगहर्ट हे दुधाच्या किण्वनाने तयार होणारा एक दह्यासारखा खाद्य पदार्थ आहे. योगर्ट तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या विशिष्ट बॅक्टेरिया योगर्ट विरजण म्हणून ओळखले जातात. या जिवाणूंद्वारे दुधातील शर्करा आंबवल्याने लैक्टिक ऍसिड तयार होते, जे योगर्टला त्याची रचना आणि वैशिष्ट्यपूर्ण आंबट चव देण्यासाठी दुधाच्या प्रथिनांवर कार्य करते. गाईचे दूध हे योगर्ट बनवण्यासाठी सर्वात जास्त वापरले जाणारे दूध आहे. याशिवाय पाणथळ म्हशी, शेळ्या, मेंढ्या, घोडी, सांडणी आणि याक यांचे दूध देखील योगर्ट तयार करण्यासाठी वापरले जाते. वापरलेले दूध होमोजिनाईज केलेले अथवा न केलेले असू शकते. ते पाश्चराइज्ड किंवा कच्चे देखील असू शकते. प्रत्येक प्रकारच्या दुधाचे परिणाम वेगळे असतात.

Lactobacillus delbrueckii च्या विरजनचा वापर करून योगर्ट तयार केले जाते. बल्गेरिकस आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस बॅक्टेरिया. याव्यतिरिक्त, इतर लैक्टोबॅसिली आणि बिफिडोबॅक्टेरिया कधीकधी योगर्ट संवर्धनादरम्यान किंवा नंतर जोडले जातात. काही देशांना बॅक्टेरियाच्या विशिष्ट प्रमाणात कॉलनी-फॉर्मिंग युनिट्स (CFU) समाविष्ट करण्यासाठी योगर्ट आवश्यक असते; चीनमध्ये, उदाहरणार्थ, लैक्टोबॅसिलस बॅक्टेरियाच्या संख्येसाठी किमान 1 दशलक्ष CFU प्रति मिलीलीटरची आवश्यकता आहे.

जिवाणूंचे विरजण दुधात मिसळून ते 30-45 °C (86–113 °F) पर्यंतच्या उबदार तापमानात ४ ते १२ तास ठेवले जाते ज्यामुळे चांगले किण्वन होते. उच्च तापमान जलद कार्य करते परंतु यात कधी कधी एक गठ्ठा पोत तयार होण्याचा किंवा मठ्ठा वेगळे होण्याचा धोका असतो.

विकिपीडियावर संपूर्ण लेख वाचा →